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摩洛哥料理。味覺與視覺的饗宴

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北非摩洛哥14日(住得圖安)

麵包,沙拉,主菜都是餐桌上的基本款。上圖的主菜是魚肉串,不得不說,擺盤真的也是一種藝術!大部份的烤肉串主菜都是一整把肉串放成一堆,旁邊再放一堆蔬菜,而這樣肉串和生菜交叉擺放的方式顯得雅致多了。

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除此之外,在摩洛哥吃飯少不了各式前菜,所謂各式,其實會多到讓你眼花撩亂,就像土耳其的meze一樣,餐前都一定要來各幾道菜前小點才過癮。這張照片是嚇嚇大家的,其實裡面有三份相同的前菜,方便大家取用,不過這家餐廳裝前菜的容器是彩色蓋子的小小塔吉鍋,是他吸睛的地方。

 

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摩洛哥前菜盤最常出現的元素包括,小黃瓜不同的料理方式和搭配,番茄不同的料理方式和搭配,茄子不同的料理方式和搭配.......

每一家餐廳都會提供出自己特色的前菜,可能是同樣元素的組合,卻吃出不同的風味。某些料理方式還會加入摩洛哥特有的橘子花水,增加了一股香甜的口感,像右下那道粉色的前菜就有加了橘子花水,至今味道仍在腦海裡,但請原諒我已經忘了這粉色的元素是什麼了!

 

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每一家餐廳也會提供自己獨特風格的沙拉拼盤,放上當地最新鮮的蔬菜,有時候會有幾顆橄欖增加風味,有時候會出現像這樣冷的調味白飯,老實說台灣人並不愛這樣的白飯,一來摩洛哥不產稻米,這些白飯都是進口而來的胖長米,與我們習慣的中短米不同,更何況是冷著吃,不過,不要忘記,這只是前菜沙拉,而不是主食啊!

 

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摩洛哥的主食是麵包,他們有各式各樣不同的麵包,配著前菜和主菜一起吃,就像第一張照片一樣,一上桌肯定有一籃麵包等著你,而且大部分都是冷的,跟台灣人想像的不一樣,怪的是,冷的竟然也很好吃! 所謂的冷,並不是從冰箱拿出來的那種,而是他們一早做好的麵包,不會為了現在要吃飯而去加熱! 麵包的重要性,甚至古城小鎮裡,至今仍存在著所謂公共烤爐的場所,供家家戶戶送麵糰過去烤,烤麵包的師傅也都會記得這烤好的麵包是屬於哪一家的,這種公共烤爐只烤麵包,可不能烤其他的。每個大城小鎮也都會有像這樣賣麵包的小店,賣著各式麵包,準備讓人買回去當主食吃,而不是像我們是買回去當早餐吃!

 

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塔吉鍋,是摩洛哥料理不可或缺的精隨,鍋子本身的普遍程度,就像台灣的大同電鍋,家家戶戶都會至少有一個鍋,運用尖塔的造型,讓蒸氣在裡面循環,保留食材本身的原味,呈現出一道原汁原味的料理。

 

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像杏桃乾,無花果乾,梅乾這類的果乾入菜,搭配羊肉或牛肉的料理非常普遍,經過塔吉鍋的悶煮,更增添風味。另一個很廣泛運用的食材是醃漬檸檬,通常與魚肉或雞肉搭配,也是台灣嚐不到的料理風格。

 

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大家最期待開鍋蓋的瞬間,熱騰騰的蒸氣冒出,香味四溢,準備開動。

 

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這是Kefta-肉丸子雞蛋塔吉鍋,這時候和著所有香料和食材精華的鍋底湯汁,搭配主食麵包沾著吃,體驗真正的塔吉鍋料理! 有人會說,這湯汁好下飯啊,應該來點白飯,我承認如果搭配台灣的白飯應該是像燴飯一樣好吃,但跟當地可以提供的胖長米一起,只能說有種格格不入的感覺,就像一個美美的西洋女子穿上中國旗袍一樣地怪,還是搭配麵包比較實在。

摩洛哥的飲食是分享的文化,各式前菜小盤,一大盤沙拉,一大鍋塔吉鍋都是大家分著吃的,比較少一人一份的概念。因為柏柏爾人重視家庭,通常都是媽媽煮好一大鍋塔吉料理,全家圍在一起和麵包沾著吃,就是一餐了。

 

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餐廳對於吃素的旅人,通常就會提供一人份的素食塔吉鍋,所有蔬菜的養分和精華都在這一鍋

 

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前面兩道介紹的塔吉鍋,都是真的煮鍋,可以放上爐火煮的,有些餐廳也會提供像這樣漂漂亮亮的塔吉鍋,其實充其量只是一個裝盤的容器唷,如果你買了一個這樣的塔吉鍋回家,千萬不要放在爐火上烤啊!

 

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摩洛哥不是只有撒哈拉沙漠,靠近大西洋和地中海的海濱城市,還是有很多鮮魚料理。這是得圖安的Sofitel晚餐主菜,擺盤令人驚豔,份量也令人驚艷,除了各式蔬菜和couscous是四個人share一份以外,這份魚肉塔吉鍋是一人一份,還有麵包,湯,前菜盤和傳統的Patilla餡派.....,飯店雖然熱情好客,但可能太高估我們的食量了!

 

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Patilla杏仁雞肉餡派:這道菜是摩洛哥慶典名餚,製作手續麻煩且需要四至五個小時,做法先以香料、奶油燉煮雞肉至熟,再將雞肉去骨切碎, 而杏仁煮水去皮後要將其炒熟後搗碎,加入洋蔥與蛋以小火燜煮,最後一層層得鋪上雞肉、杏仁與碎蛋等餡料,放入烤箱烘烤。這是Sofitel擺盤漂漂亮亮的一人份Patilla。

 

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傳統的Pastilla是這樣一大份大家分著吃,像切蛋糕一樣,一人一大塊,這種師傅的手工菜,通常隱身在古城的小巷餐廳裡。

 

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摩洛哥還有另一種主食-Couscous,有人翻譯為北非小米,因為它小小黃黃的顆粒的確很像我們的小米,但它其實是由粗麥粉製作而成的,經過繁複的手續蒸煮過後,淋上肉汁,擺上各式蔬菜,其實是燴飯的概念,只是口感不同。

 

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在Rissani的鎮上,店家販售著剛出來的麵包? 這個看似超大麵包的食物,其實是所謂的柏柏爾人比薩-Madfouna,只有在Rissani才吃得到。

 

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Madfouna像比薩一樣切開後,熱氣及香味四溢

 

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裡面是牛肉餡料和著洋蔥和香料一起去烤製而成的,來到Rissani一定要來嚐嚐

 

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摩洛哥旅程令人訝異的是,當地的甜點並沒有想像中的甜,其中這道精緻的甜點令人印象深刻

 

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上下酥層輕輕撒上糖粉,內餡是和著番紅花去熬煮而成的蘋果,想都沒有想過的搭配,卻出現在摩洛哥的料理裡

 

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顛覆旅人想像的還有這個-飯後水果! 摩洛哥式的豪邁也展現在這裡。除了沙漠地帶以外,摩洛哥的平原,高原,綠洲其實物產豐饒,飯後點心提供的常常是各式當季水果,這一盤是八人份的水果,我看十個人也吃不完吧! 重點是整顆的水果通常都不會切,也不會削皮,直接拿起來啃才是摩洛哥style!

 

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秋天盛產石榴,到處都可以看到賣石榴汁的小販,秋天來到摩洛哥,千萬不要忘了來上一杯

 

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當地的市場裡,除了可以看到台灣市場也有的香菜以外,比較特別的是擺在香菜旁邊的新鮮薄荷葉,因為每天來上幾杯薄荷茶是摩洛哥人的日常,但所謂的薄荷茶,其實是綠茶再加上新鮮薄荷葉沖製而成的,綠茶的苦澀加上薄荷葉的清新,竟中和出絕妙的滋味。

 

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在馬拉喀什,我們有學習摩洛哥料理的機會,在美麗的戶外庭園裡,迎面而來的是微笑的侍者,用傳統的拉茶方式倒給每人一杯迎賓薄荷茶

 

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這天的天氣,不冷也不熱,陽光煦煦,是適合戶外料理的好時機

 

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餐廳的經理和親切的主廚逗得大家笑開懷

---感謝團員大哥拍下這動人的瞬間

 

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首先認識香料和食材,今天要做的雞肉塔吉料理的靈魂就是這個醃漬檸檬,主廚還讓我們每人嚐嚐看,真是酸鹹的可以,難怪丟入個幾片就可以融合出那麼迷人的味道。

 

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大家輪流展現料理功力,現在鍋內的是 Zaalouk ,茄子泥沙拉,在cooking class之前,我們從來不知道原來我們每次吃的前菜盤之一的茄子泥沙拉,其實是茄子和著番茄煮熟後的料理

 

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cooking class之後,餐廳貼心地幫我們把剛剛的料理漂漂亮亮裝盤後才上菜

 

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這道也是剛剛在cooking class料理的是 Taktouka ,番茄青椒沙拉

 

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除此之外,當然還有各式前菜沙拉和麵包,還好我們只須要學兩道前菜,要不然做完這些,我看天就黑了

 

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也是在cooking class中完成的蔬菜塔吉鍋

 

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以及醃漬檸檬雞肉塔吉鍋

 

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餐後除了甜點,還贈送每人一份cooking class證書,只負責翻譯的我,收得其實有點心虛,不過是個美好又難得的體驗啊!

 

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除了餐廳或飯店內的美味料理,其實 摩洛哥長途車程有趣的不只是窗外千變萬化的景色,還有每個休息站裡意想不到的人文風景和美食。在往米德特的路上,一下車便聞到陣陣烤肉香,迎面而來是三具赤裸裸的全羊懸掛著,展示的是最新鮮的羊肉,這個休息站附設的cafeteria賣的是烤羊肉丸子,

 

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當你點了一份烤羊肉丸子,老闆會現場割下一塊肉,現場絞肉

 

 

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然後拿去給"烤肉部"和著其他香料和調味料捏成丸子狀

 

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然後上烤架去烤,香味就是從這裡來的

 

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在旁邊聞著香味一直流口水的我們,以為這份剛烤好的是我們的,結果是別的客人點來要夾麵包吃的,所以這裡也可以買一人份像漢堡一樣的羊肉丸子餐,把洋蔥番茄都夾進去一起吃

 

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10幾分鐘之後,終於輪到我們,這羊肉丸子烤得恰到好處,調味也恰到好處,原來最道地的美味竟然隱身在長程車的休息站裡! 如果你來摩洛哥的話,每一個休息站,除了上廁所,也別忘了看看有什麼新鮮事和道地美味。 

 

 

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